Nieuwe Oogst Olijfolie
Er wordt bij olijfolie vaak over de nieuwe oogst gesproken. Wat is dat precies? Is dat belangrijk voor de consument en zo ja waarom? We gaan er in dit artikel eens dieper op in.
Één oogst per jaar
Net als bij veel vruchten als druiven, appels, peren is er bij olijven ook sprak van één oogst in het jaar. Die vindt plaats in de periode van oktober (vroege oogst) tot soms wel tot en met februari (late oogst). Die olijven worden verwerkt tot de verse olijfolie. Die verse olijfolie wordt vaak ‘nieuwe oogst’ genoemd.
Het moment van oogsten van de olijven zorgt voor veel variatie in de smaak bij de olijfolie. De boer speelt daar dus een enorm belangrijke rol. Vanaf oktober loopt hij dan ook dagelijks langs zijn bomen om te controleren hoe ver de olijven zijn. Groene olijven zijn nog onrijp. Paarse olijven zijn onderweg naar volledige rijpheid en zwarte zijn volrijp.
Stressmomentje
De groene, onrijpe olijven geven minder olie maar meer smaak en de rijpe natuurlijk net omgekeerd. Uitsluitend groene olijven zal de olijfolie (te) bitter en peperig maken, uitsluitend zwarte geeft de geur van rijp fruit en zelfs vanille tinten. De ervaring en het vakmanschap van de olijfboer zorgt ervoor dat precies het juiste moment wordt gekozen. Het weer speelt daarbij ook een belangrijke rol. Bij regen kan er niet geoogst worden. Dat beschadigd de boom en vruchten teveel. Te warm weer heeft ook weer zijn uitdagingen. Je begrijpt dat wanneer de beslissing valt om te gaan oogsten best een stressmomentje is.
Pijlsnel oogsten en heeeeeel voorzichtig
De oogst zelf heeft ook zo zijn uitdagingen. Olijven zijn zeer kwetsbare vruchten en de olijfolie die ervan wordt gemaakt is op zijn allerbest wanneer de olijven goed gewassen, onbeschadigd en pijlsnel na het oogsten worden verwerkt.
De zogenaamde zuurgraad van de olie is zeer belangrijk. Hoe zuiverder de olie, hoe lager de zuurgraad en de EU heeft vastgesteld dat de olie alleen Extra Vierge mag worden genoemd wanneer die zuurgraad lager is is 0,8 %. De olie is dus EXTRA MAAGDELIJK (onbehandeld, zuiver, schoon) wanneer die zuurgraad zo laag is. Wanneer een olijf is beschadigd (denk maar aan een appel met een deuk door het vallen) zal deze veel sneller oxideren, gaat rotten dus. Het is dus van essentieel belang dat de olijf onbeschadigd is en heel snel, een kwestie van hooguit een paar uur, wordt verwerkt.
De olijfolies die u op deze site vindt zijn allemaal op het eigen landgoed verwerkt (ik zeg bewust geen persen, daar kom ik later op terug) en uiterst voorzichtig (vaak met de hand) geoogst. Daarmee hebben veruit de meeste olijfolies op deze site slechts een zuurgraad van 0,1 %. Dat is dus 8 keer lager dan het volgens de EU mag zijn. Dat geeft de klasse al aan en dan hebben we het nog niet eens over de smaak en geur gehad.
Centrifugeren of persen
Wanneer de olijven voorzichtig zijn geplukt, in kleine kratten zijn vervoerd zodat ze niet geplet worden onder hun eigen gewicht en binnen enkele uren al worden verwerkt in telkens Spik & Span schoongemaakte machines, dan krijg je zeer zuivere olijfolie. Dit is de nieuwe oogst. Vers en met de meeste smaak en geur.
Het ras, het moment van oogsten en het vakmanschap van de maker.. dat bepaald de smaak en geur
Het proces van olijf naar olie gaat in 2 of 3 stappen. De eerste stap is het maken van de pasta. Door de olijven te pletten op een soort molensteen of te vermaken in een soort gehaktmolen ontstaat er een pasta. Deze pasta wordt bij een constante temperatuur van tussen de 25 en 30 graden (koude persing) door een mangel gehaald. Hier komt de ervaring en het vakmanschap van de olijfoliemaker om de hoek kijken. Hoe lang er wordt geroerd en bij welke temperatuur is belangrijk voor het laten ontstaan van de smaak en geur. Natuurlijk heeft het olijfras en het moment van plukken de meest de meeste invloed op de smaak en geur, maar hier kan de olijfoliemaker zijn steentje bijdragen en de smaak en geur finetunen. Denk maar aan het maken van wijn. De druifsoort, het oogstmoment en de ligging van de gaard hebben een gigantische invloed op de smaak, maar de wijnmaker toont dan zijn talenten om de wijn tot wereldklasse te maken. Bij olijfolie is dat niet anders.
Olijvenpasta persen of centrifugeren
Die pasta werd vroeger op gevlochten ronde rietmatten gedaan en vervolgens werden de matten één voor één opgestapeld tot een toren van rieten matten met daartussen olijvenpasta. Die toren werd onder een pers gezet en olie die daaruit droop opgevangen. De olie bevat dan nog veel water. Door de olie te laten rusten op vaten ging de zuivere olie vanzelf boven drijven en kon met onder uit het vat het water tappen totdat men 100% zuivere olijfolie overhield. Dit zijn fase twee en drie. Persen en daarna het scheiden van olie en water. Bij het zogenaamde centrifugeren is er geen derde fase.
Door de pasta op zeer hoge snelheid te centrifugeren wordt het lichtste materiaal (de olie) er als eerste uit geslingerd. Op deze manier is het scheiden van het water niet nodig. De vloeistof die wordt opgevangen en uit een pijp in een vat stroomt is direct al heerlijke verse 100% zuivere olijfolie.
Nieuwe oogst en de consument
De Olijfolie Shop verkoopt altijd de laatste beschikbare oogst. Die komt bij sommige merken in november al binnen, maar meestal is het wachten tot januari. Dat komt omdat veel makers hun olie op een natuurlijke manier filteren. Verse olijfolie is troebel en bezit veel kleine deeltjes van de schil en de pit. Erg lekker, maar de gemiddelde consument vindt dat misschien eng. Temeer omdat die kleine deeltjes naar de bodem zakken en dus een laag depot opleveren. De meeste makers laten hun olie een week of 6 tot 8 rusten op de vaten. Zo zakt het depot naar de bodem van hun silo en is de olie op een natuurlijke manier gefilterd. Men kan de olie ook vanuit de pers/centrifuge direct filteren. Dan is de olie eerder beschikbaar. Sommige oliemakers zweren daarbij, andere vinden het een aantasting van de door hun gecreëerde smaak en geur. Olijfolie maken is nu eenmaal geen exacte wetenschap.
Het ontvangen van nieuwe oogst betekent dus dat je verse olie krijgt met een langere houdbaarheid.
Olijfolie heeft vaak een THT van anderhalf tot 2 jaar na de oogst. Sommige gebruiken een periode van 1,5 jaar na het bottelen. In de silo’s onder gas blijft de olijfolie nu eenmaal nagenoeg in exact dezelfde conditie als net na de oogst.
Samenvattend
Onze olijfoliemakers bottelen pas op order en wij houden de voorraad zo laag mogelijk om zo altijd olijfolie te leveren van topklasse. Voor de smaak en geur is het dus niet zo geweldig belangrijk meer om echt de laatste oogst te ontvangen. Nieuwe oogst olijfolie is normaal gesproken dus een jaar langer houdbaar dan de vorige oogst. Dat kan belangrijk zijn, maar ik hoop natuurlijk dat u zo van de olijfolie geniet dat die niet langer dan een paar maandjes in de keuken staat.
Onze olijfolies zijn over het algemeen van kleine wereldklasse producenten. Het kan dus zeker zo zijn (in tegenstelling tot de bulk merken) dat het ene jaar anders smaakt dat het andere jaar. Het is vaak een kwestie van smaak. Gek genoeg kan het dus zijn dat u met de vorige oogst persoonlijk beter af was dan met de nieuwe.
Toch gaan wij altijd voor de nieuwe verse olijfolie. Al was het alleen maar uit nieuwsgierigheid.
